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2019台北米其林/最美台菜餐厅新入榜 山海楼传承30年代


2020-05-21


挂炉烧鸡是山海楼的招牌菜。   图/取自山海楼脸书

台菜山海楼是今年米其林的新入榜名单之一,今年台北米其林中,台菜似乎崭露头角,有多家台菜餐厅入榜。山海楼主打「台菜美学」,希望复刻20、30年代的富贵人家手路菜,主厨蔡瑞郎受访时也表示,这是一个传承的概念。

蔡瑞郎也说,食材安心是第一大关键,而为了传承30年代的老台菜,山海楼可是下了一番功夫,特别请来90岁的老师傅亲自传授,就为了重现当年的好味道,且特别选用台湾原生的鸡、猪种,与德过神农奖的猪农採购,才能保持传统好味道。

招牌挂炉烧鸡,採用古早的鸡种,运动量充足肉自然就有弹性,由于运动的关,鸡腿血红素高,跟一般鸡口感就不太一样。而这道料理可做三吃:一吃以特製比例的豆腐乳腌料下去腌製再烤的鸡肉与脆皮。二吃笋丝、酸菜,可别小看这一吃,这可是烤鸡时流下来的精华鸡汁做调味。三吃刈包,内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉,一口吃进所有美味。

30年代的台菜跟今日的台菜有什幺差异呢?蔡瑞郎也说,原物料就有差异,味道口感就跟今日的不同,且在调味方面,过去比较单纯,而山海楼有聚焦在有基安全,也希望回归过去的好滋味。
山海楼内部装潢十分别致。(图/取自山海楼脸书)

除了料理之外,山海楼的建筑风格也让人惊豔,过去山海楼位于1933年落成的三桥町陈茂通宅,俗称「红叶园」,住宅建筑的重複几何形门柱、基座砌石装饰等装饰艺术风格,而由于都市计画的问题搬迁,目前搬到仁爱路,但仍坚持过去年代的老风格。



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